烘焙創意賽 水果熱戀麵包
中國時報【陳大任／台北報導】
台北市糕餅公會日前舉辦烘焙大賽，今年有多達320件作品參賽，由於許多作品在賽後都將成為市售商品，可說是當年度烘焙趨勢指標，而從今年參賽作品中則可發現烘焙四大趨勢，包括水果入餡、低油養生、口感百變及甜鹹調和。
■ 在地食材詮釋本土味
業者觀察，過去為了提升商品價值，許多業者移植國外商品、引進烘焙手法、使用進口食材等方式，近年受到開放大陸觀光、亞洲經濟轉好等等，烘焙同業在開發新商品時，愈來愈重視本土化，陸續轉向選用在地食材，試圖重新詮釋台灣風味。
鳳梨酥是最明顯的例子，過去鳳梨酥都以質地細緻又潤口的冬瓜餡為主，反客為主的緣由，是為了取代早期纖維粗、酸味重的鳳梨餡。網購熱賣的「微熱山丘」鳳梨酥，即主打內餡完全採用台灣土鳳梨，配上土雞蛋、日本麵粉揉製的酥皮，一顆要價35元；去年世界麵包大師吳寶春首款鳳梨酥也是選用土鳳梨。
■ 蔬果入餡 融合多滋味
進口原物料高漲也間接促使業者選用在地食材的比例增加，例如三星蔥、芋頭、南瓜、百香果等。大成集團公關經理趙敏夙舉例，南投特產玫瑰花果醬，是採用新品種可食用玫瑰，特色是帶有荔枝風味及瓜果類香味的口感；而蔥白長、味道較甜的三星蔥，也逐漸被烘焙業者重用，取代一般的青蔥。
非凡精緻蛋糕今年新品起酥三明治首次嘗試以鳳梨與百香果調製成奶酥餡，展現熱帶風情；另一款蔥香花捲更是神來之作，外型為法國麵包，其中夾有烏梅乳酪調製的餡料，中西和壁；岩島成一款南瓜葡萄奶酥棒，採用柔軟的牛奶麵包包著奶酥餡，內餡有南瓜丁與蔓越莓，微甜、微酸的口感，要挑逗粉領族的味蕾。
■ 從沙拉與料理找靈感
今年也有不少新麵包的設計研發，是從沙拉與料理中去找靈感。例如岩島成的辣味蔥花以絞肉當食材，略帶辣味的口感試圖激起消費者的食慾；丹蜜爾蛋糕的鳥巢其實就是個沙拉麵包，可彌補纖維質攝取不足的問題。
趨勢1 水果入餡 烤出熱情果香
趨勢2 低油養生 多穀多纖維
趨勢3 口感百變 五味融合
趨勢4 甜鹹調和 味覺平衡
資料來源：中時電子報
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